GASTRO 2022+

Aj keď sa to v tomto ťažkom období vôbec nemusí tak javiť, myslím si, že  gastro bude mať ďalšie obdobie obrovskú príležitosť dostať sa medzi dôležité odvetvia, ktoré bude dávať ľuďom prácu ako prostriedok na zárobok pre uspokojenie základných a aj ostatných životných potrieb. Bude to trvať ešte pár rokov, ale je veľmi dôležité urobiť výrazné kroky už dnes. Pred časom sa mi dostala do ruky kniha “21 lekcií pre 21. storočie” od svetovo uznávaného autora Yuvala Noaha Harariho. Hneď na obálke si môžete prečítať citát Billa Gatesa, že sa jedná o veľmi zásadný príspevok k diskusii, ako čeliť súčasným problémom spoločnosti.

Píše o problémoch liberlizmu, náboženskej slobody, vplyve falošných správ a dáva si otázky a odpovede na to, aký vplyv na človeka bude mať využívanie robotov a umelej inteligencie. Hovorí, že bežné pracovné povolania skôr, či neskôr pomaly zaniknú a umelá inteligencia nahradí vo výrobe značný počet ľudí, čo spôsobí obrovský výpadok pracovných miest a nezamestnanosť v radoch menej kvalifikovaných zamestnancov. Píše o roku 2050, ale my môžeme už dnes vnímať veľa signálov z nášho bežného života. Stačí keď idete na nákup do Lidla, či Tesca a pozriete sa na samoobslužné pokladne. V decembri som bol v Tescu na vianočný potravinový nákup. Kým pred tromi – štyrmi rokmi mali otvorených 15 pokladní s pokladníčkami, tieto Vianoce ich tam bolo 5 v čase špičky.
Harari predpovedá, že umelá inteligencia nahradí vodičov autobusov, či vlakov, alebo robotníkov v továrňach.

Určite ste videli robota, ktorý pripravuje v kaviarni “latte art” cappuccino, či “barmana” mixujúceho naprogramovaný koktejl. Napriek tomu si myslím, že gastro s ľudským elementom určite nezanikne. Jasne, keď si pôjdete dať do kantýny obed, je možné, že za pár rokov vám ho naberie nejaká inteligentná hydraulická ruka, pričom vy ste si svoju objednávku vyťukali pár sekúnd pred tým do aplikácie. Ale aj tak som si istý, že kvalitné gastro bude vždy potrebovať ľudský prístup. A je vidieť, že už aj v posledných pár rokoch prudko narástol dopyt práve po kvalitných produktoch a službách, a to už dokonca aj v menších mestách, ktoré si už dnes vyžadujú kvalitných pracovníkov ochotných robiť túto prácu a príjimať ju ako úplne normálnu, preto že za svoj poctivý a profesionálny prístup dostanú aj dobre zaplatené s oficálnym príjmom na účet, preto že hotovosti bude čím ďalej, tým menej. Ak sa tak stane, vytvoria sa rady ľudí čakajúcich na príležitosť zamestnať sa vo vašej kaviarni, reštaurácii, či bare. Ja viem, 2050 je ďaleká budúcnosť a ja, ak sa jej dožijem, budem mať 80 rokov. Ale jednak si nemyslím, že to bude trvať tak dlho a čas ide veľmi rýchlo. Kto by povedal, že už ubehlo 20 rokov, čo som zamestnal svojho prvého zamestnanca pre Paladium. Problémy s kvalitnými ľuďmi som mal vždy, teda rátal som ich na nejaké intervaly, ktoré sa opakovaly viac, či menej pravidelne. Tragické je, že za tento čas sa v systéme okrem zvyšovania poplatkov a cien nezmenilo vôbec nič.

Tak že ak chceme niečo v gastre zmeniť, dovolil som si napísať pár bodov, ktoré si tu chcem schovať a na ktorých musí gastro v najbližších rokoch mesiacoch tvrdo pracovať. Keď že sa viac z nich dotýka nastavenia súčasného odvodovo-daňového systému, chcem na začiatok pripomenúť posledný počin, ktoré chystal minister financií pre gastro. Schválenie 5% dph podmienil mimo iného povinným prepitným vo výške 9%. Toto sa mi veľmi páčilo, už som sa pár krát zamyslel, že povinný “servis charge” by bol veľmi dobrý nástroj jednak pre osobitnejší prístup servisu, ktorý nemusí byť vždy dokonalý aj v tých najlepších prevádzkach, jednoznačne by bol servis popri iných nástrojoch motivovaný ešte viac a určite by to zatraktívnilo zárobok a motiváciu pracovať zase aj v gastre. Problémom je samozrejme odvodové zaťaženie, keď že by to už išlo do oficiálnych príjmov, čo už minister až tak otvorene nekomunikoval. Tak že vlastne dostáva do sociálnej poisťovne viac peňazí ako doteraz a zaplatia to ľudia, ktorí minú svoje peniaze v našom gastre a opäť bude z toho najviac profitovať štát. No, nechcem vás tu tým zaťažovať, je to na dlhú debatu, aby som sa konečne dostal k tomu, o čo by sa asi malo udieať nie do roku 2050, ale čo najskôr!

1. Ak chceme mať dostatočný počet zamestnancov na všetkých pozíciách, je nutné im zvýšiť platy. Minimálne 5-6 eur na hodinu v čistom. To je myslené pre základné pozície ako pomocníci v beku a mladší pracovníci servisu a baru.

2. Poučení dnešnou covid dobou je viac ako nutné dať celý tento príjem oficiálne do zmluvy. Ak vinou ďalšej pandémie budú prevádzky zase zatvorené, majú istotu, že dostanú od štátu 80% z reálnej mzdy. A to je ďalšia motivácia ísť pracovať do gastra. /aj keď si myslím, že zatvárať sa už nebude, prekážky koli pandémii by sa mohli opakovať/

3. Toto sa môže udiať iba vtedy, ak bude odvodové zaťaženie znížené o polovicu. Inak to nevychádza. Aj naozaj kvalitný podnik, ak je v menšom meste nevytvorí také obraty, aby si mohol dovoliť plné odvodové zaťaženie pri 1000 eurových platoch. Je to nereálne, a na Slovensku je minimálne 80% podnikov, ktoré sú síce obľúbené, plné počas víkendových večerov, ale zažijú nespočet hodín v roku, kedy sú obsadené ani nie do polovice, niekedy sú prázdne aj dlhé hodiny. V zimnom období sa niekedy v podnikoch krčia v rohoch 3-4 zamilované páry za celý večer. Tak že ak nie ste schopní robiť mesačný obrat 50.000 eur s max 6. stálymi zamestnancami na TPP, tak nemáte šancu im dať slušné platy. A oficálne už vôbec nie. Prečo musíme obchádzať systém tým, že zamestnáme radšej študentov, ako normálneho dospelého pracovníka na TPP? Lebo odvody. Koľko zamestnancov na tpp nájdete v nočných podnikoch? Vo väčšine ani jedného.

4.DPH. spomínaných 5% by bolo dobré riešenie. Pri dobrých mesiacoch by mi zostalo zhruba 2000 eur, ktoré by som mal k dispozícii pre svojich zamestnancov. Ďalší bonus. Jasné, môžete si povedať, že tak obíď pokladňu, rob marketing na uzavreté spoločnosti, kde vyrobíš čierne peniaze a neviem čo ešte. Ale nechcem to tak robiť. Nemám rád atmosféru opitých hostí, ktorým platí účet niekto iný. Takíto ľudia sa v určitom stupni nevedia správať a to je jedna z ďalších vecí, ktorá ľudí odrádza od práce v gastre. A čierne peniaze sú aj čiernymi peniazmi pre zamestnanca a toho sa konečne chceme zbaviť.
Ak by sa platila DPH iba z obratu bez možnosti odpočítať si dph z nákladov, štátu by predsa ostala DPH, ktorú by som si ja neodpočítal. Či sa mýlim? Jasne, matematika v dnešnom systéme je taká, že ak majú všetci rovnaké percento, tak nakoniec aj tak štát vyberie viac. Ale neurobí nič pre toho, kto mu tie peniaze platí. Nikdy. Za 20 rokov som nedostal nič, čo by som mohol chápať ako úľavu, či odmenu za to, koľko som pre vyrobil a prispel na fungovanie štátu.
Trochu nechápem argument, že sa nižšia dph neprejaví v konečnej cene na spotrebiteľa. Prečo by sa mala? Veď trh jasne ukazuje, že vyšší zisk je majiteľ nútený dať zamestnancovi a tým ho motivovať, aby pre neho pracoval. A zamestnanec s dobrým platom nepotrebuje lacnejší tovar. Potrebuje pocit, že slušne zarobí.

Myslím si, že každý si je vedomý toho, že na 5% dph z obratu je schopný vyzbierať porovnateľný objem peňazí ako pri 20%, preto že ako všetci vieme, v gastre sa robí dosť čiernych peňazí práve kôli jej výške. Máte asi predstavu, koľko svadieb, osláv, či iných spoločenských podujatí sa urobí takto bez kasy? Veď každý chce ušetriť. Pre 5% nikto nebude riskovať a mať bordel v účtovníctve. Samozrejme česť výnimkám. Sadnite si u nás k baru, do rohu, či na terasu a všímajte si, ako účtujú moji spolupracovníci hostí. Vždy s blokom. Inak ani nemôžu a ak by to obchádzali, obchádzali by nie len štát, ale hlavne mňa. A na to som naozaj veľmi citlivý. Choďte do nejakého nočného clubu, či dostanete blok. Barmanovi tam idú ceny z hlavy…
Ak teda v normálnej prevádzke dostanete účet z pokladne, a z účtu sa odvádza 20% dph a 23% daň zo zisku. Mínus odrátané percentá dph z nákladov. Zhruba 10% z tržby iba na dph. Čím väčší obrat, tým vyššia dph. Neubránite sa tomu. Musíte mať samozrejme pridanú hodnotu na tovare za výrobu, náklady a služby. Čím to máte vyššie, tým viac platíte.

5. Zvýšené kontroly od štátu. Mám taký pocit, že štát potichu toleruje to, čo sa v gastre deje. Že to v skutočnosti nikto nechce riešiť, že im to vyhovuje tak, ako to je. Ak by sa splnili vyššie uvedené podmienky, čo bráni vytvoreniu systému kontroly zamestnancov a zamestnávateľov zo strany štátu? Kto dnes v piatok, či v sobotu v noci kontroluje diskotékových barmanov, alebo biletárov, či dávajú bloky za vstupné, alebo za panák vodky s redbulom? Kto skontroluje zamestnanca, či má pracovnú zmluvu? Prečo by nemohli existovať elektronické aplikácie, ktoré by kontrolovali, ktorý zamestnanec je práve v práci, koľko má na smene kolegov? A prečo by nemohla prísť večer kontrola a len jednoduchým skenom zistila, či to je naozaj tak? Kľudne mohla. Len že ak by sa naozaj kontrolovalo, čo sa v podnikoch deje, 80% ľudí by podnikanie s gastrom už nadobro položila. Na rovinu poviem, že aj mňa, preto že by som bol nahnevaný na to, že štát nám hádže ďalšie polená pod nohy. Aj ja hľadám riešenia, ako prežiť, aby sme v danom období boli spokojní všetci. Hostia, zamestnanci, majiteľ budovy a aj ja. Inak to nemá zmysel robiť a ja som už pár krát stál pred rozhodnutím skončiť zo zamestnávaním ľudí. Najviac spokojný je však štát, majiteľ budovy a hosť.

6. Pracovný čas. Nehovorím o sebe, naši zamestnanci robia 160 hodín mesačne. Ale inde je stále bežný systém 90. rokov – dlhý a krátky týždeň, 12-16 hodinové smeny tri dni po sebe. Pochybujem, že sa človeku chce ísť druhý deň do práce. Netuším, kto takúto blbosť vymyslel. Jasne, zemstnanec si vie sa lepšie naplánovať voľné víkendy, vie si dokonca v januári vyrátať, či bude mať voľno na Vianoce. To ale má byť motivácia?

7. Dovolenky. Preplatenie, alebo výber dovolenky oslobodený od odvodov, alebo ich ďalšie zníženie zase o polovicu. Mnoho ľudí v gastre si dovolenku nevyberie, v lepšom prípade je im nejako preplatená podľa dohody. Nie je to dobré. Srdcoví zamestnanci dovolenku nikdy nežiadajú vtedy, keď je najviac práce, nikdy nie cez primárne obdobie, keď sa robia najväčšie tržby. Pokiaľ ale máte veľkú terasu, povedzte stálemu zamestnancovi, ktorý už má u vás nejaký ten rok poctivo odrobené, že nemôže ísť v júli na dovolenku. Vo viacerých podnikoch to riešia tak, že potiahne zamestnanec z druhej smeny. Ak si to dokážu rozdeliť dvaja-traja, je to celkom ok. Ak to má robiť jeden a ten druhý oddychujúci mu to má po návrate z dovolenky vrátiť, tak sa mu na tú dovolenku ani nechce ísť. Načo je mu dovolenka, keď sa vráti síce oddýchnutý, ale potom sa zase v práci zodere? To ako keby nikde nebol. Každopádne je to aj ďalšia finančná záťaž pre majiteľa, preto že okrem preplatenia dovolenky je tu náklad za nadčasy. Ach, zamotaný kruh. Vyriešil by to zamestnanec navyše? Zvýšené náklady tak či tak, kde ho však teraz zohnať?

8. Ceny. Hostia budú musieť akceptovať vyššie ceny aj v priemerných podnikoch. Tie priemerné sa budú musieť snažiť byť nadpriemerné, preto že hostia budú vyžadovať za svoje peniaze kvalitu. Časy, keď ju nepoznali a akceptovali podpriemernosť, sú už preč. Iba že by tá podpriemernosť bola lacná. Preto vietnamské bistrá nikdy nezmiznú, naopak, slovenskí podnikatelia im už teraz nevedia konkurovať. Žijú si vo vlastnom svete, kde nemá na nich nikto dosah. Nerozumejú ničomu, ani keď sa u nich zjaví kontrola zo sociálnej poisťovne, či daňového úradu.

9. Spolupráca na zmene. To najdôležitejšie na koniec. Presadenie týchto zmien si žiada užšiu spoluprácu a spojenie sa s vplyvnými firmami, ktoré sú napojené na gastroodvetvie. Dodávatelia alkoholu, potravín, výrobcovia, či dovozcovia technológií, skrátka všetci tí, ktorí sú nejakým spôsobom napojení na gastropodnikanie. Rôzne iniciatívy a združenia sa musia spojiť do jedného silného celku, ktorý by naozaj reálne dokázal nasadiť páky tak, aby vláda bola nútená jednať a prinášať riešenia prospešné pre obe strany, a tým aj pre celú spoločnosť.
ps: ja by som bol ochotný zavrieť aj na dva týždne svoj podnik. Predstavte si, že by to urobilo celé gastro. To by bola sila! Ale to by na Slovensku nemohli existovať vychcálkovia, ktorí slizko využijú vo svoj prospech to, že ostatní sa rozhodli bojovať. Presne tak, ako počas pandémie.

Luboš Rácz
Prečítali ste si vyše 2000 slov a trvalo vám to dosť dlho.

Články, ktoré pripravujem na február: Recenzia The Cocktail Balance, Ego 2022 a doplnený Café Bruilot z Barmagazínu