BAROVO-DRINKOVÁ INŠPIRÁCIA

Tak som sa rozhodol, že sa vám tu trochu rozpíšem. Rozpíšem aj tak, v pravom slova zmysle, ako sa rozcvičuje hráč pred zápasom, tak sa ja potrebujem trošku rozpísať – rozcvičiť prsty, pohnúť v mozgom v hlave, roztočiť koliečka, ponoriť sa do barovej atmosféry mojej mysle a vytiahnuť z nej slová, ktorými som ovplyvňoval pred nejakým časom dnešných barmanov, ktorí sa svojou tvrdou prácou poctivo vyšliapali až na samý barmanský vrchol a všetci k nim s hlavou hore vzhliadame. A ja tiež s písaním ešte zďaleka nekončím.

Viem, nie je už doba, že by vás nadchla nejaká správna receptúra Negroni, či Manhattanu, dnes každý lepší bar vymýšľa zásadne svoje drinky, prinajlepšom twistne nejakú staršiu receptúru, prevráti ju dva krát vertikálne a raz horizontálne, aby z toho vzniklo niečo jedinečné, čo sa už nikdy nikde v bare nebude opakovať. Jedinečnosť okamihu spolu s jedinečnosťou drinku, ktorý časom vyprchá iba do spomienky na krásny večer. A drink? Ten odíde spolu s ním. Hosť si len s ťažkosťou spomenie jeho názov, nezriedka na neho zabudne samotný barman a naozaj len z mála jeho výtvorov sa stane jeho signature drinkom, ktorý by ho sprevádzal celú jeho kariéru, alebo nebodaj, čo má ešte väčší význam, stal by sa jedným zo signature drinkov baru, v ktorom pracuje a dokonca zostáva po ňom.

U nás v Záhire tých zabudnutých drinkov bolo vymyslených naozaj veľa. Za 10 rokov nespočet. Aj keď samotné menu nemeníme veľmi často, za 10 rokov ich bolo len 4, ale minimálne raz za mesiac pripravujeme špeciálne ponuky, kde sa drinky objavia a zase zmiznú a na väčšinu z nich sa aj zabudne.
Ja som si samozrejme za ten čas vytvoril pár, ktoré s nami zostali počas celých 10 rokov, zväčša sú to twisty na moderné, alebo staručké klasiky. Nie ale o nich v tejto chvíli, preto že naozajstnou hviezdou posledných dvoch rokov je verzia Gimletu od nášho dlhoročného barmana Nora Runda.

Noro k nám prišiel pred vyše 4.rokmi, absolovoval u mňa tréningový program School of Barkultur a po návrate zo zahraničia sa rozhodol pre náš Záhir, presťahoval sa z Holíča do Nitry a postupne sa stal nepostrádateľným pre náš barový koncept. Noro je výborný v spájaní chutí, často ma prekvapuje jednoduchými vecami, ktoré majú nápad a dobre sa predávajú. Naposledy som experimentoval s nestarnúcim Beefeater ginom, ktorý som suvidoval so sezónnymi marhuľami, Noro ho šupol s London Essence Tonikom a vznikla, aj keď veľmi jednoduchá, ale napriek tomu úžasná kombinácia. Aj v jednoduchom Gin&Tonicu hostia našli niečo nezvyčajné, čo vraj ešte pred tým ešte nikdy neochutnali. A čo je dôležité, tento obyčajný nápad sa naozaj predával a premenil na tržbu. V tom je naozajstná, aj keď samozrejme nie jediná hodnota. Ale aj tak, stavať Norovu kreativitu na obyčajnom gintonicu nevystihuje jeho naozajstné schopnosti.
Mne sa nezriedka stalo, že som dostal od štamgasta objednávku na Old Fashioned, ale taký, ako mi robí Noro. Aj na nejaký Manhattan, čo mi minule robil váš kolega. Alebo taký drink, čo pil minule a za barom bol ten mladý vysoký barman. Čo k tomu dodať? Vytváranie si stálych hostí na základe správania, dodržiavania nenásilnej formy etikety, rešpektu, prirodzenej nevtieravej komunikácie, všeobecného prehľadu a v neposlednom rade vytváraním prvotriednych produktov vyzdvihujúce koncept baru je to najvyššie umenie a najväčší prínos v našom skromnom barmanskom svete. K tomu ak prirátate rýchlosť a schopnosť reagovať v stresových situáciách plného baru, máte obraz profesinálneho barmana 21.storočia akým Noro bezpochyby je.

No späť k tej našej stálici. Noro vytvoril skvelý cordial z ružového grepu a šalvie do nášho tretieho menu, ktoré robili spolu s Jonym Babjakom. Ten sme zaradili hneď do limonády, ktorá sa tiež stala jednou z najpredávanejších.
Z dobrého základu je už len krok k dobrému drinku. U nás veľmi dobre na hostí fungujú vyvážené kyslo-sladké drinky zväčša na báze korenistého Beefeateru, alebo jemnejšieho Plymouthu do ťažších klasických cocktailov.
Preto v prvom prípade radi siahame po verzii Gimletu, čo vystihuje náš štýl drinkov z 30.tich rokov podávaných vo vymrazených kupetkách na champagne.
Drink v novom menu niesol nie moc kreatívny názov Grepovo-šalviový Gimlet, volali sme ho grepový gimlet, ale postupom času si právom vydobil v mene názov baru a stal sa našim siganture. A to je už silné ohodnotenie a postavenie drinku!

Na cordial potrebujete 800ml čerstvej šťavy z ružových grepov, ktorú mierne zohrejete, pridáte 15g čerstvej šalvie, polovičné množstvo jemného bieleho cukru. Všetko mierne zohrejete, aby sa rozpustil cukor, ale dávate pozor, aby zmes nebola príliš horúca, alebo nezovrela, stratila by sa sviežosť a príjemná horkosť z grepu. Na koniec pridáte 100 ml Supasawy.
Necháte vyhladnúť v čistej uzatvárateľnej nádobe a dáte na noc do chladničky. Ráno precedíte cez gázu do čistej sklenenej fľaše. Vydrží určite týždeň. Teda nevydrží, lebo ju miniete.

Záhir Gimlet by Noro Rund

30 ml grepovo-šalviový cordial
10 ml limetová šťava
45 ml Beefeater gin
Všetky suroviny dobre premiešajte v klasickom 3D šejkri s kvalitným ľadom a prelejte do zamrazeného pohára.
Vložte lístok čerstvej šalvie

Prečítali ste si 830 slov a trvalo vám to asi 4 minúty. Možno menej.
Autor: Luboš Rácz