DESATORO DOBRÉHO BARMANA + DVE NAVYŠE

Pred pomerne dlhším časom som tu na tomto mieste spisoval pár rád, ktoré mu mohli trošku pomôcť vniesť svetlo do sveta American baru. Na konci som sľúbil, že pár podobných rád napíšem aj pre barmanov, ktorí by sa chceli stať lepšími ako sú.

1. Primerane hlasný pozdrav sprevádzaný úsmevom je základom uvítania hosťa a zároveň prvým signálom pre neho, že si ho zaregistroval. Ty máš pozdraviť prvý. Nečakaj to od hosťa. Aj keď máš veľa práce, všímaj si dvere. Nauč sa ich podvedome vnímať, vždy vydávajú nejaký zvuk, či už pri otvorení, alebo zatvorení. Otoč hlavu a pozdrav. To je prvý signál, že si vážiš každého, kto k tebe príde.
2.  Uvedom si, že miešanie nápojov je iba jedna z mnohých činností, ktoré musíš za barom ovládať. Ak ovládaš receptúry, techniky a poznáš mnohé drinky, ešte to zďaleka neznamená, že si barman, ktorého si budú všetci vážiť. Nauč sa zodpovednosti za všetko, čo sa v bare deje. Od kvality surovín, cez spotrebu energií, evidenciu tovaru v pokladni až po vytváranie tej naozajstnej barovej atmosféry.
3. Rob servis, neplň iba priania, ktoré hosť vysloví. Dolej pohár vody skôr, ako o to požiada. Prázdnu fľašu od minerálky zober z baru čo najskôr a spýtaj sa ho či si dá ešte jednu skôr, ako si ju sám vypýta. Ak dostaneš pred polnocou chuť na espresso, spýtaj sa tvojho hosťa, či si ho tiež nedá. Budeš sa čudovať, ako to funguje.
4.  Nezabúdaj na čistotu tvojej pracovnej časti, tak aj na čistotu baru. Odnášaj nepotrebný inventár, utieraj bar po každom hosťovi, nezabudni z druhej strany baru uložiť barové stoličky po ich odchode.
5.  Buď vždy psychicky pripravený! Na nepríjemných hostí, na nedeľný nával, na hostí tesne pred záverečnou. Tak isto aj na svojich kamarátov. Nezabudni, že keď sú v tvojom bare, tak sú to v prvom rade hostia a až potom kamaráti.
6. Neodsudzuj žiadneho hosťa, ani keď si objedná Aperol Spritz. Ak nechceš predávať prefláknuté drinky, ktoré ponúkajú všade okolo, maj pripravenú adekvátnu alternatívu, ktorá je zaujímavá, vystihuje tvoj bar, ale zároveň sa odráža od hosťovej požiadavky.
7.  Nikdy hosťa nepoučuj.  Nie si učiteľ. Nehovor mu, čo by mal, alebo nemal, tvojou úlohou je hosťovi urobiť servis, ktorý ho zaujme v kvalite, pozornosti a prirodzenej pohostinnosti.
8. Dobre odhadni situáciu. Doporuč hosťovi značku Ginu do Martini, ale v piatok večer nerieš, či sa do Beefeateru hodí uhorka, alebo nie. Keď máš moc práce, nerieš zbytočnosti, sústreď sa radšej na rýchlosť, presné odmeriavanie a kvalitu ľadu. A ešte raz na rýchlosť. A na čistotu.
9. Snaž sa naučiť všetko o tom, čo predávaš. Ak máš za sebou 300 fliaš, mal by si o každej vedieť niečo. Vyber si jeden segment, ktorý ťa baví a buď v ňom naozajstný odborník. Postupne k nemu pridaj ďalší. Času na učenie máš dosť. Celý život…
10. Vychovávaj si svojho barbeka. Správaj sa k nemu slušne, pozdrav ho spýtaj sa ho, ako sa má, pochváľ ho, ak niečo urobí dobre. Zvýš na neho hlas vtedy, keď je to až naozaj nutné. /Barbeci aj to niekedy potrebujú/. Vysvetli mu jeho povinnosti, zadávaj mu ich postupne a zrozumiteľne, daj mu primeraný čas na zvládnutie tých základných, postupne zvyšuj nároky na neho. Dobrý barback ťa vždy bude vnímať ako naozajstného učiteľa. Pokiaľ je naozaj dobrý a pokiaľ si naozaj dobrý aj ty.

DVE NAVYŠE:

11. Len hodiny a dni strávené prácou za barom z teba urobia naozajstnú barovú osobnosť. Osobnosťou je ten, kto pozná svojich hostí, ich návyky a dokáže odhadnúť ich nálady. Vie, kedy má byť ticho a kedy rozprávať, kedy ponúknuť niečo zaujímavé a kedy priniesť iba to, čo sa od neho žiada.

12.  Ak nepracuješ za barom, nechoď na súťaž. Žiadna súťaž z teba neurobí naozajstného barmana. A majster sveta v miešaní nápojov by mal byť barman pracujúci za barom, nie učiteľ. Ak aj si barman a vyhráš tú najprestížnejšiu súťaž na svete a tvoji hostia ťa vnímajú ako hviezdu je to fajn, ale v momente, ako vstúpiš za bar, na to zabudni. Hosť je stred tvojho vesmíru. A sláva tvojej práce sa ukrýva jedine v skromnosti.

Posted by: Luboš Rácz