HARRY`S BAR BENÁTKY

Strašná doba pre bar. Nikde nikoho, nie je komu predávať, drinky robíme do fľaše a fotíme si na instagram. Už sme zabudli, aké je to hosťom robiť drinky na mieru, podľa toho na čo majú chuť a v akej nálade sa práve nachádzajú. Ale nechcem o tom. Asi som to spomenul len preto, aby moje ďalšie riadky vyzneli ako krásny kontrast k tomu, čo tu bolo a v čo dúfame, že sa vráti. 

Sobota poobede, uvaril som doma obed, zobral na terasu cigaru, výborné víno a knihu, na ktorú som si konečne našiel čas. Najprv však musím spomenúť víno, lebo to ma trochu prenieslo do nostalgickej nálady. Otvoril som si
3 grácie spod vulkánu. Naturálne víno od 3 vinárov, na ktoré každý zobral jednu spoločnú odrodu, ale zo svojho vinohradu – Peseckú leánku, typickú pre tento región v okolí Levíc a v zásade tak obyčajnú, že jej neprikladal nikto nejaký zvláštny výzmam. Povedomie o tejto odrode je tak bežné, ako piť v lete studený Vlašák od suseda.  Ale napriek tomu títo traja majstri vyrobili jedinečnú nádheru, ktorú sa oplatí kúpiť, vypiť a mať z nej zážitok. S Jankom Záborským máme už mesiace naplánovaný večer pre našich hostí, ktorý ich uvedie do sveta naturálnych vín a výnimočného prístupu týchto vulkanistov spod Sitna. Bude sa to volať Farby vína a verím, že si to nenecháte ujsť. Zatiaľ klikajte SEM A PREČÍTAJTE SI O TOM VÍNE
Cigaru som takmer nedofajčil, lebo vám chcem napísať príbeh jedného baru. Nie je to hocaký bar. Je to Harry`s Bar v Benátkach. Nemýľte si ho s tým parížskym, aj keď sú to dve výnimočné inštitúcie a majú podobný príbeh. Ten benátsky je známy svojim Belinim a Carpacciom. Nemal som šťastie si vňom dať drink, preto že vždy, keď som navštívil Benátky bol ešte zatvorený. O to radšej vám chcem priniesť aspoň príbeh jeho vzniku, ktorý som sa dočítal v knihe od Arriga Ciprianiho, syna zakladateľa baru Giuseppe Ciprianiho. Píšem ho nie len preto, že ten príbeh je krásny, ale hlavne preto, že v dnešnej dobe sofistikovaných prístupov a jedinečnosti  svojich drinkov, ktoré sa snaží každý barman vytvoriť a priniesť na instagram, sa aj napriek tomu, že žijeme v 21. storočí obklopený všetkými možnýmy technickými výdobytkami prinesených do moderného baru, nemôžem zbaviť pocitu, že v bare vždy išlo o niečo iné… A mňa veľmi ma mrzí, že sa z baru začali vytrácať príbehy. Preto že na začiatku barmanskej kariéry, a to  nie len tej mojej, neboli drinky, ale v prvom rade príbehy a situácie, ktoré sa v bare odohrávali a dodávali mu niečo oveľa hlbšie, ako je len dobre pripravený drink, pričom však nechcem vôbec túto skutočnosť nejako negovať ani podceňovať, ale príbeh je to, čo ma na bare fascinovalo viac, ako dokonale vyklarifikovaný Gimlet. Tak si to sem odkladám, aby som nikdy na to nezabudol.

Giuseppe Cipriani: 
V lete v roku 1927, kedy som bol stále ešte v Benátkach som pracoval v Europa-Britania, čo bol nádherný hotel, ktorý patril nemeckej rodine Walterovcov a bol to práve pán Walter, ktorý predurčil  a významne ovplyvnil môj osud, keď mi jedného dňa povedal, že budem viesť tamojší bar. 
“Prečo?” spýtal som sa
“Preto že viete dobre vychádzať s hosťami. Ste obľúbený a okrem toho ovládate cudie reči” mieril na moju nemčinu a angličtinu. 
Nebol som si istý, či mal pán Walter pravdu, ale vsadil som na môj entuziasmus a stal som sa barmanom v hoteli Európa
V dňoch, keď som viedol tento bar bolo všetko také kľudné. Hostia sa viac stretávali v pokojných kaviarňach a hotelových baroch. Sedávali spolu, aby si dopriali niečo dobré na pitie a uvoľnene viedli spolu rozhovory. Bol to pekný čas. Vnímal som, ako si ho ľudia dožičili pre seba, aby sa počas dňa a večer uvolnili, oddýchli si. Svojho času bol hotel Európa miestom, kde sa stretávala celá plejáda mladých benátčanov, ktorí mali veľa času. Z časti prichádzali aby sa s niekým stretli, z časti aby zažili dobrodružstvo s mladými, alebo niekedy aj nie až tak mladými turistkami, ktoré sa tu nachádzali počas svojich ciest. Okrem toho tu bolo vidieť aristokratov z celej Európy, teda ľudí, ktorý sa v tom čase mali celkom dobre, preto že netreba zabudnúť, že cestovanie bolo v tom čase dosť finančne náročné a nemohol si ho dovoliť každý.
Postupom času som sa sám seba začal pýtať, prečo si neotvorím bar, ktorý by bol presne elegantný a štýlový ako hotelový bar, ale nebol by súčasťou hotela a hostia by sa tak nemuseli stretnúť s livrejovaným personálom a nemuseli hanblivo prechádzať cez majestátne hotelové haly. 
Problémom boli samozrejme peniaze. 
V tom istom roku v zime som viedol bar v hoteli Belevue v San Remo, kde som na nešťastie spoznal bližšie jedného môjho hosťa, istého pána Uteského. Bol to veľmi šarmantný pán, sebaistý, dobre oblečený plný zdravia, čo dokladovala jeho opálená tvár – jednoducho človek, ktorý vzbudzuje dôveru. Ale takýto typ môže byť aj klasický príklad švindlera a podvodníka, ktorý si svoju obeť pripravuje niekoľko dní, týždňov, ba aj mesiacov tak šikovne, že keď udrie, príde vám to prirodzené a normálne takémuto človeku pomôcť. Za moju doterajšiu kariéru som sa stretol s množstvom menších, či väčších podvodníkov a úprimme sa priznám, že som niektorých vďaka ich bravúrnosti, s akou ovládajú svoje “remeslo” dokonca aj potajomky obdivoval. Stretol som ich naozaj veľa. Od tých, ktorí ukradli zo stola, čo sa dalo, cez tých, ktorí sa vrútili do dverí a hneď sa pýtali, či im požičiam 1000 lír, lebo si zabudli doma peňaženku, až po jedného priemyselného magnáta, ktorý pri platení priznal vždy menej sendvičov, ako v skutočnosti zjedol.
Ale pán Utesky bol naozajstný majster, veľký ruletový hráč, ktorý ovládal všetky podobné fígle. Nikdy na to nezabudnem, preto že sa mu podarilo vylákať moje úspory za celú letnú sezónu, čo som potom veľmi ťažko vysvetloval doma svojej manželke Giuliette. Nato samozrejme zmizol a ja som ho nikdy viac v živote nevidel. 
Na letnú sezónu som sa zase vrátil do Európy a dával si na podobné typy hostí pozor. Ale ani moja skúsenosť s pánom Uteským mi, pravdepodobne kôli mojej mladosti, nezabránila v pokračovaní mojej dobrovernosti k ostatným hosťom a zostať k nim priateľský. Myslím, že to patrilo nakoniec k mojim výhodám, inak by som nespoznal istého mladého muža, bez ktorého by sa sen vlastného baru nestal skutočnosťou.
Harry Pickering, tichý študent prišiel z Ameriky. Býval v hoteli so svojou starou tetou, jej mladým milencom a psom. Všetci pravidelne navštevovali náš bar.
Harryho poslala rodina s tetou, aby predišla jeho začínajúcemu alkoholizmu. Problém bol, že ho dosť nudilo tráviť čas bez svojich priateľov a svoj stav sa snažil vylepšiť koktejlami, zatiaľ čo teta a jej spoločník bývali vždy v dobrej nálade. Títo traja nevideli z Benátok veľa, možno každý deň iba malý kúsok námestia San Marco, o to viac času však trávili v našom bare. S bezstarostným úsmevom skúšali každý druh alkoholu, uprednostňujúc silné koktejly, pričom sa medzi tým vracali k svojmu obľúbenému dvojitému bourbonu so 7UP, aby si bublinkami trochu “osviežili hrdlo”.
Začínali každý deň okolo jedenástej aperitívom, naobedovali sa na terase pri pohľade na Canal Grande a poobede zase zašli do baru. Každý, kto má v hlave vlastný bar by bol býval s takýmito hosťami veľmi spokojný. Po dvoch mesiacoch pobytu v hoteli sa Harry pohádal so svojou tetou a jej gigolom, na čo tí dvaja odcestovali a Harrymu zanechali iba svojho psa. To ale mladého Harryho neodradzovalo od pravidelnej návštevy baru, aj keď popíjal čím ďalej, tým menej. Nečakaná zmena jeho zvyklostí mi robila starosti, lebo mohla byť následkom jedného z dvoch dôvodov: buď bol pán Pickering chorý, alebo mu došli peniaze. Každopádne som sa to rozhodol zistiť, pričom sa druhá možnosť ukázala ako správna. Nedalo mi to a po pár dňoch som sa ho spýtal, či potrebuje peniaze.
“Prečo?” Spýtal sa prekvapene. Vy by ste mi nejaké požičal?“      
“Ak by ste ich naozaj potreboval…” odpovedal som mu neisto, pričom som sa snažil nemyslieť na moju skúsenosť s Uteskym a zároveň som zbieral odvahu zamlčať tento úmysel mojej žene, som Harrymu Pickeringovi požičal 10 000 lír, čo bolo dosť veľa peňazí, kedˇsi spomeniem na to, že som v mojich úplných začiatkoch v cukrárni zarábal 3 líre na hodinu.  
Zo šťastím v očiach tie peniaze prijal, zatial čo ja, už menej šťastný, som nemohol nič robiť, iba sa spoliehať, že sa raz vráti.
Celý mesiac som o ňom nepočul ani slovo. Ale priek tomu som bol nejako pevne presvedčený, že som sa v pánovi Pickeringovi nezmýlil, keď som cítil, že je naozaj zodpovedný mladý muž. Píšem o zime v roku 1930, kedy sa Amerika dostala do hlbokej hospodárskej depresie, ale ja som nikdy neprestal dúfať. Konečne, v jedno studené februárové ráno sa zjavil vo dverách baru a hlasno ma zdraví: 
Cipriani, veľká vďaka, tu sú peniaze. A zoberte si aj toto tu, ako znak mojej vďačnosti. Môžeme to použiť a otvoriť spolu bar”
“TOTO TU” bolo 40 000 lír.
“A nazveme ho Harry`s Bar” dopĺňa
A ja som bol šťastný.

O pár dní neskôr klope ráno niekto na okno, ktoré bol vzadu do ulice z Európa baru. Bola to Ciprianiho manželka Giulietta. “Giuseppe”, hovorí, “našla som Harry`s bar!”
Jednalo sa o bývalý sklad výrobne na laná, o veľkosti päť krát deväť metrov, k tomu ešte trochu miesta na malú kuchyňu a akúsi špajzu.
Miesto sa mu hneď zapáčilo, nachádzalo sa na konci jednej uličky. Vtedy ešte nebola prepojená s mostom, ktorý by túto uličku spájal s námestím San Marco. Návštevníci teda museli mať dôvod prísť k nemu do baru a tým sa aj odlíšiť od bežných okoloidúcich. To bolo presne to, čo Cipriani chcel. Do dnešného dňa nepríde do Harry`s baru nikto len tak náhodou. Práve preto nevyvesili na budovu žiadnu tabuľu, logo baru umiestnili iba decentne na okenné tabule. 

Giuseppemu pomohol zo zariaďovaním baru mladý barón Gianni Rubin de Cervin, majiteľ nádherného Paláca Albrizzi a neskorší riaditeľ Námorníckeho múzea v Benátkach, ktorý svojho času patril medzi jeho hostí v bare hotela Európa a dobre rozumel, akú atmosféru chcel Cipriani vytvoriť a mal schopnosť, ako to uskutočniť.
“Chcel som vytvoriť jednoduchý, ale elegantný presvetlený lokál, v ktorom by sa hostia necítili stiesnene.” spomína Cipriani.
Tmavé miesta sa mu nikdy nepáčili, šero podľa neho naznačovalo, že sa v ňom niečo schováva a hostia majú tendenciu rozprávať sa iba potichu.
Cervin navrhol zariadenie v čistom Art deco štýle, na stenách vyseli ručne maľované motívy lode a námorníkov, čo podľa Ciprianiho navodzovalo skôr dojem námorníckeho baru. Pri barovom pulte umiestnil veľké kreslá, v ktorých mohli ľudia pohodlne sedieť a konzumovať aj niečo z malého množstva jedál, ktoré na začiatku pripravovala jeho žena Giulietta.
Baron Gianni sa zastavoval v bare každý deň na jeden, či dva drinky, často zostal na jedlo. “Za jeho služby som mu ponúkol poddiel na Harry`s bare, čo však odmietol a nechal sa vyplatiť v hotovosti. Neskôr, keď videl ako bar dobre funguje, sa mi viac krát sťažoval, akú veľkú chybu urobil, keď môj návrh odmietol”
Cipriani sám navrhol špeciálne stolíky na troch nohách, ktoré sa vyznačovali vysokou stabilitou a poskytovali dostatok priestoru na nohy pre sediacich hostí. Dával pozor na najmenšie detaily. Kreslá navrhnuté barónom čoskoro vymenil za menšie, lebo zaberali veľa miesta, ktorého bolo v bare pomenej a prispôsobil tomu aj veľkosť stolov. Na základe toho riešil veľkosť tanierov a príborov, kládol veľký dôraz na vôňu v podniku a mnoho ďalších malých detailov, ktoré dotvárali dokonalý celok. Chcel, aby sa ľuďom do baru vchádzalo pohodlne, aby sa do neho odvážili aj ostýchaví hostia, lebo sa domnieval, že ľudí, ktorí majú obavu vojsť do nových priestorov je veľa, dokonca aj tí, ktorí navonok pôsobia svetácky a sebavedomo.
Za úspech baru vďačí určite kuchyni. Giuseppe angažoval do kuchyne čašníka Berta Toffolu, ktorý bol zbláznený do varenia. Jeho Risotto s krevetami, Humer á l’armoricaine, ako aj jeho studené a teplé sendviče boli nezabudnuteľné, pričom sa vyznačoval rýchlosťou a šikovnosťou, pôsobiac pritom dojmom, že vlastne ani nemá čo robiť, ale nikdy žiadny hosť nečakal na svoje jedlo viac ako bolo nutné. 
Cipriani spomína na jedného z prvých hostí, ktorí začali do baru hneď chodiť. Bol ním tichý, formálny angličan, čo veľa pil a málo rozprával. Dôvodom bolo jeho silné zajakávanie sa, tak že na nejaký dlhší rozhovor si človek musel nájsť naozaj dlhý čas a pritom nemohol robiť nič iné.
Býval v hoteli iba pár krokov do baru, posadil sa na stoličku a hneď na začiatku si vychutnal tri-štyri Martini a ako sa mu alkohol dostával do krvi mu jeho bledá tvár začala postupne červenať a jazyk sa mu spomalil natoľko, že svoj piaty drink si objednával takmer bez koktania.
Nemal som ani tušenia, čo tu robí, čím sa živí a aj mi to bolo celkom jedno, vedel som len, že sa volal Colin Hawks. Väčšinou sedával pri bare, iba niekedy si svoj drink zobral k stolu a drobným písmom si zapisoval niečo na papierové lístočky.
Jedného dňa prišiel pán Hawks do baru aj so svojim kufrom a jachtavo mi oznámil, že odchádza a popri tom, ako mi držal ruku na rozlúčku, sa ma snažil spýtať, ako sa dostane ku garážam na Piazzale Roma. Chcel sa prejsť peši, preto že z Benátok nevidel počas svojho pobytu takmer nič, keď že celé dni aj večery trávil v mojom bare, ktorý mu asi prirástol k srdcu. Keď som si však predstavil, ako sa niekde v polovici pýta ďalších ľudí na cestu po úzkych uličkách, tak by tam neprišiel ani za týždeň.
“Pán Hawks, ak by ste ma pol hodinku počkali, rád vás tam zavediem” odpovedal som mu miesto vyvsetľovania.
Kráčali sme uličkami a námestíčkami a ja som po celý čas rozprával a robil mu sprievodcu a sledoval jeho rozžiarenú tvár. Keď sme prišli ku garáži, naložil som mu kufor do auta, podal mi ruku a rýchlo sa so mnou rozlúčil.
Po pár týždňoch sa vrútil do baru jeden náš hosť s výtlačkom londýnskych Daily Mail. “Cipriani, tu sa o vás píše!” hovorí.
“O nás? V novinách? Hovorím vzrušene a vystrašene zároveň, lebo hneď ma napadlo, či som náhodou neurazil niekoho dôležitého. Ale vôbec nie. Noviny písali:
“Ak raz náhodou budete v Benátkach a túžite bližšie spoznať toto mesto, zabudnite na všetky cestovky a turistické kancelárie. Choďte do Harry`s baru. Tam natrafíte na Giuseppe Ciprianiho, ktorý vám rád splní každé prianie. Vyhľadajte ho a vďaka nemu sa Benátky premenia na priateľské mesto, ktoré vás víta s otvorenou náručou.“ 
Pozeral som do tiráže a zistil, že Colin Hawks pracuje pre Daily Mail a takýmto nádherným spôsobom sa mi poďakoval za to málo, čo som pre neho urobil.
Odvtedy bolo o Harry`s bare napísaných veľa článkov, veľa ďalších novinárov vyjadrovalo v článkoch svoje pocity o tom, čo pre nich tento bar znamená. Všetci hľadali tajomstvo nezvyčajného úspechu a pritom podľa Ciprianiho žiadne neexistovalo, preto že bolo založené iba na troch základných veciach: KVALITA, ÚSMEV A JEDNODUCHOSŤ.

Tuto pár autentických fotiek od Stana Vadrnu z jeho návštevy v roku 2015

Giuseppe Cipriani a Arrigo Cipriani

Toto bolo takmer 2490 slov, ktoré ste si prečítali.
Zdroj: Arrigo Cipriani: Harry`s Bar, benátska legenda
Knihu si môžete zakúpit TU
Články o klasických baroch podporuje Pernod Ricard Slovakiabudem