ŤAŽKÉ ZAČIATKY

Často hovorím, že to začalo u Schumanna na Maximilanstrasse 36. Že tam som pochopil, o čom je bar. To je pravda. Ale celý môj vývoj začal oveľa skôr a ja zisťujem, že ešte zďaleka nie som v cieli.

Začalo sa to v reštaurácii Mladosť. Vlastne ešte trošku skôr, keď ma otec po byte učil chodiť z tromi taniermi na jednej ruke.
Neišlo to hneď, ruky boleli, v prstoch kŕčové bolesti. O pár mesiacov neskôr som si to vyskúšaluž na ostro práve v tej Mladosti. 1.júl 1986, môj úplne prvý naozajstný hosť v živote. Reštaurácia prázdna, sedí iba on. A ja v učňovskom rondone. Objednal si pivo a dal mi nejaký obedový lístok. Pivo som dostal načapované, položil som ho na malú hliníkovú tácku. Chcel som chodiť ako môj otec. Prirodzene a elegantne chodieval s táckou, ako keby bola súčasťou jeho tela. Poznáte to, vyzeralo to, ako keby mal poháre prilepené a vôbec im neprekážal pohyb celej tácky prirodzene sa hojdajúcou pod vplyvom rýchlej, ale pritom elegantnej chôdze. Vykročil som teda aj ja pevnou nohou a pivo mi na rajóne samozrejme spadlo. Polial som si blúzu, naštastie hosť, aj keď to zaregistroval, zostal suchý, preto že som sa k nemu nestihol priblížiť do kritickej zóny.
Bol som tak nešťastný. Jednak z toho, že mi to nešlo a aj z toho, že som otcovi urobil hanbu. Teda som si to myslel. Možno som v prvom momente postrehol v jeho tvári náznak hnevu, neskôr sa ale usmieval. Schoval som sa do výčapu a bolo mi do plaču, neviem, či som dokonca aj neplakal. Ujala sa ma stará výčapníčka a hovorí, že nech sa nebojím, že si je istá, že to ešte v reštauráciách dotiahnem poriadne ďaleko.
Horor pre mňa bol následný čas obeda. Kuchár naložil plnú tácku antikórových šálok s polievkami. V jednej ruke som sa snažil udržať tácku, s druhou som tie šálky po jednom prelieval hosťom priamo do taniera. Plato mi našťastie nespadlo, aj keď som ho zo začiatku držal snáď silou vôle. O nejakých elegantných pohyboch sa vôbec nedalo hovoriť, o mojej neschopnosti hlasno vykrikovala hustá červená rajčinová polievka, ktorá sa krásne vynímala na čistom bielom obruse takmer za každým tanierom. Keď mi ešte otec ostrým tónom vysvetlil, že ho na rajóne nemám oslovovať “otec” ale “pán vrchný”, bol som si už celkom istý, že sa za mňa hanbí  a ja som bol na pokraji predčasného úteku nie len z Mladosti, ale snáď aj z domu.
Po obedoch ma pridelil tretiakovi Ivanovi, ktorý sa ma ujal. Poháre na tácku a chodiť dokola. Malé dvojdecáky neskôr vystriedali pollitráky naplnené vodou až po okraj. Dvojhodinový tréning v jednom kuse. Ruka mi išla odpadnúť od presilenia.
Praxoval som v Mladosti celý mesiac a dnes viem, že to bol neoceniteľný základ všetkého, čo som sa v gastronómii naučil a ešte sa aj naučím.
S kamarátmi sme neskôr začali obsluhovať víkendové plesy v PKO, keď sa na to pozriem späť, smejem sa na malom chudom chlapcovi vo veľkom smokingu s motýlikom. Všetci sme sa snažili vyzerať ako starí vrchní, všetci sme chceli kopírovať ich pohyby a správanie na rajóne.
Nezabudnem na moju prvú akciu, ktorý mi otec dohodil. Obsluhoval som mesiarov a dostal som za to “štanglu” Nitranu, moja prvá výplata.  Naskôr nasledovali ďalšie. Ples polovníkov, cigánsky ples, či policajný, brali sme všetko. Za jednu ťažko odrobenú noc sme si kúpili talianske topánky a ostalo niečo na kávu a cigarety.
Túžili sme po uznaní, aby si s nami starší hostia podávali ruky, aby sme zarábali peniaze, aby sme sa jednoducho v tej dobe vedeli pohybovať medzi starými vlkmi vtedajšieho socialisticko-súkromného gastro biznisu a patriť medzi nich.

Za pár rokov som odišiel do Nemecka. Mal som šťastie, že som vedel namiešať Gin Fizz a pustiť CD z prehrávača. Na to sa ma pýtala šéfka a ja som horlivo pritakával, že to nie je problém a pri získaní pracovného povolenie mal pocit, že som takmer v cieli vtedajšieho vnímania úspechu, ktoré stelesňovalo pekné štýlové oblečenie a nejaké vyblýskané, aj keď ojazdené auto.

Nástupom do práce sa ukázalo, že aj na takýto úspech si treba počkať. Že najprv treba ukázať, čo viem a robiť to tak stále aj keď je výsledok neistý.
Môj prvý týždeň bol veľmi ťažký. Nikto ma totiž to ani nepozdravil a moje prvé “milchkafee” vyzeralo skôr ako šošovicová polievka, než krásne napenená káva s mliekom. Pri objednávke “glas Rioja” som dobrých 10 minút hľadal fľašu najprv na displayi medzi ginmi a vodkami a potom márne v nápojovom lístku, lebo som nemal poňatia, čo ten hosť vlastne chce. Bolo mi trápne sa znovu a znovu pýtať kolegov, tak mi ju hosť, ktorý si tú fľašu červeného dočiahol spoza baru strčil rovno pod nos a nervózne hovorí, že TOTO je Rioja!
Pamätám si aj na svoj prvý namiešaný Martini Cocktail. Martini bianco z Gordon`s Ginom pol na pol s plátkom citróna v tých najväčších pohároch na stopke, aké som za barom našiel. Vlažné koktejly skončili samozrejme v umývadle, keď mi ich hostia so zdesením a s posmeškom vrátili. Miešal som ho podľa nejakej slovenskej knihy, ktorú som si priviezol z domu a o Schumannovi som ešte nemal ani potuchy.
Prvé uznanie od kolegov prišlo asi po troch týždňoch, kedy som ich prišiel v čase voľna zachrániť od náporu objednávok. Stál som za pípou, rýchlo čapoval pivo, rozdával nealko a umýval poháre a bar začal fungovať ako po masle. Samozrejme, že nie len mojou zásluhou, ale aspoň som mal pocit, že som konečne platnou súčasťou tímu. A kolegovia ma už tiež začali aj zdraviť a potľapkávať po pleci.
Aj keď som sa k tomu spomínanému Martini dostal viac menej zhodou náhod, preto že som bol v bare sám, na prvé, naozajstné drinky na barmanskom poste som si musel počkať ešte ďalšieho pol roka…

Nechcem teraz písať o tom, čo som už dosiahol. A nehovorím, že som dosiahol úspech.  Vždy je to relatívne. Až príliš často si uvedomujem svoje chyby a keď sa pozriem okolo seba, nemyslím si, že sa je až tak čím chváliť. Aj keď som pred 15-timi rokmi túžil po vlastnom bare, aj keď o pár rokov neskôr prišla túžba predať svoje vedomosti mladým, aj keď som pred pár rokmi túžil pracovať pre nejakú dobrú značku a podarilo sa to. Všetko, o čo som sa snažil nakoniec prišlo. Dával som si ciele, aj keď s neistým koncom, a keď že som nie len veril a chcel, ale hlavne denno denne pracoval a robil zdanlivo veci s tým nesúvisiace, všetko sa to nakoniec poskladalo aby symbol vreckových hodín, ktorý visí za mojim barom nadobudol naozajstný význam , že VŠETKO MÁ SVOJ ČAS…

Posted by: Luboš Rácz
Photo Credit by: Tomáš Blaškovič
Publikované už raz niekde v nejakom časopise…